陆羽在《茶经》中详细地列举了其时产茶的“八道四十三州”，歙州位列其中。那时还没有安徽的概念，歙州也就是后来的徽州。陆羽是否来过歙州，尚无史料证实，不过他与歙州人交往颇多，与祖居歙州祁门的隐逸高人张志和是好友。张志和十六岁中明经科，向唐肃宗上书献策，唐肃宗极欣赏其才华，赐张志和奴婢各一人，男名渔童，女叫樵青。张志和成人之美，允二人结为夫妇。人问其故，张志和答道，渔童的任务是撑竿划船，樵青的任务是打柴煎茶。由此可见，张志和好茶胜过好色。张志和后来因事遭贬，降为南浦县尉。自此他看破官场，浪迹江湖，往来于杭州和湖州之间，与陆羽、裴修、颜真卿等人一起寄情山水。尤其与陆羽交好。陆羽从张志和那里得到了不少有关茶的经验和见解。据说张志和曾经将祁门茶赠予陆羽尝鲜，陆羽对此印象深刻，故将歙州茶写进了《茶经》。
 松萝茶
　　明代，徽州最有名的茶不是毛峰，而是松萝茶。松萝茶，因核心产区休宁县松萝山而得名。发明者大方和尚——这个来自苏州虎丘寺的高僧如闲云野鹤般行走四方，爱山，爱水，爱喝茶，凡所到处，皆专心寻觅好茶，也助当地人制作茶。
　　据说明朝时徽州最有名的松萝茶，是大方和尚到了休宁后，以休宁城郊松萝山一带的茶叶，用炭火炒青做出来的。经如此方式制作出来的茶，色重、香重、味重，喝起来很过瘾，有罕见的松针清香。明代冯时可在《茶谱》中称：“近出松萝，最为时尚。是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松萝结庵，采诸山茶，于庵焙制，远迩争市，价忽翔涌，人因称松萝。”《歙县志》也载：“明隆庆间，休僧大方住此，制作精妙，郡邑师之，因有此号。”这些记载点明了松萝茶的由来。
　　明代许次纾《茶疏》记载：“若歙之松萝、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气秾郁，并可雁行，与岕颉颃。”徐渭在《刻徐文长先生秘集》中，曾将松萝茶列为当时三十种名茶之一，有“松萝香气盖龙井”之说，这个评价是很高的了。袁宏道曾经记述：“近日徽有送松萝茶者，味在龙井之上。”袁宏道是当时的名士，对茶的研究颇为透彻，曾受好友、戏剧家潘之恒之邀来徽州“打秋风”。
　　万历年间，曾任徽州府推官的龙膺将松萝茶的制作方法写进了《蒙史》：“予理新安时，入松萝，亲见之，为书《茶僧卷》。其制法，用铛磨擦光净，以干松枝为薪，炊热候微炙手，将嫩茶一握置铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上。箕用细篾为之，薄摊箕内，用扇扇冷。略加揉捻，再略炒，另入铛文火焙干，色如翡翠。”如此看来，松萝茶有松针的清香，的确有松树的功劳。皖南多松树，松萝茶生长在松柏之中，自然而然地带有松针的地域香；以松针为燃料，又让茶叶带有松针的高火香。茶之叫“松萝”，应跟它带有松针的味道有关。
　　松萝茶由寺庙的僧人创制，随后慢慢传到徽州各地。《新安竹枝词》有载：“清明灵草遍生芽，入夏松萝味便差。多少归宁红袖女，也随阿母摘新茶。”松萝茶流行一段时间后，官方觉得有利可图，将之纳为官营。自此之后，一般民间人士望尘莫及，很难买到和品尝到了。
　　松萝茶纳入专营体系实行统购统销后，于社会上不常见了，民间有人不服，一些仿制假冒产品随之出现。《江南通志》说，宁国府所属“宣、泾、宁、太诸山皆产松萝”。《歙县志》云：“茶概曰松萝。……而歙产本轶松萝上者，亦袭其名，不知佳妙自擅地灵。若所谓紫霞、太函、幂山、金竺，岁产原不多得。其余若蒋村、径岭、北湾、茆舍、大庙、潘村、大塘诸种，皆谓之北源，北源自北源，又何必定署松萝也？然而称名者久矣。”类似记载，《徽州府志》《黟县志》《婺源县志》等方志中都有。
　　松萝茶遍布，跟官府不公，引起徽州农人的反抗有关，也跟当时普遍缺乏科学的品牌保护机制有关。皖南山区自然条件相差不大，茶叶质地都属上乘，只要工艺不走样，所产茶叶都属好茶。再说，松萝松萝，不就是有着松针的清香吗？徽州茶园大多与松林相伴，杂花生树，哪一种茶叶中不携有松针的清香呢？就这样，因为处处皆松萝，松萝的品牌一下子砸了——再好的东西，也架不住一哄而上、泥沙俱下啊！因此，自清中叶之后，徽州再无松萝茶了。
　黄山毛峰
　　松萝茶消失之后，黄山毛峰应运而生。最初黄山毛峰的核心产区在黄山，主要分布在桃花峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半山寺一带。
　　《黄山志定本》中有关黄山毛峰的描述，来自明末清初许楚的《黄山游记》。许楚是徽州本地人，才华横溢，见识过人，跟新安画派代表人物渐江是好朋友。1628年，二十四岁的许楚曾游黄山，夜宿莲花峰顶。此时的许楚俊髦韶年、高才博学、束身自修，写就的《黄山游记》沉博绝丽、闲适俊逸、气象万千：“又东下里许，自众峰汲烟而上，莲花解蒂而下，峭然中起，为大悲顶。大悲顶去莲花峰，势如垂绅然，非岚敛雾霁，举首不见。越此渐分后海矣。大抵莲花以东为前海，西为后海。前海寒瘠，以石为骨，石则嶙峋奇崛，不偶平障，故山川出云，郁而多采。后海得土肤立，体近庞衍，或巍踞平旷，望兼川陆，故云气浩浩瀚瀚，自为卷舒。去莲花峰东南径数里，山皆排峰接萼，惟炼丹台独为警秀，平崖桀举，孤态自足，常有青雾流岚于其上。俗谓容成子丹气，芳馥于此，理或然也。”“莲花庵旁，就石缝养茶，多清香冷韵，袭人龂腭不去，所谓黄山云雾茶是也。”
　　许楚还作有《黄山赋》和《新安赋》。王士祯在看了许楚的《新安赋》后，情不自禁叹曰：“三百年来无此作矣！”
　　祖籍黟县的晚清大学者俞樾某日得孙莲叔所赠黄山毛峰，喝后心旌荡漾，赋诗《孙莲叔赠云雾茶赋谢》：“茶丁欲采不得路，导以鹤子从猿公。缘橦缒索仅得上，十人提筐九则空。由来神物不多有，何怪价与黄金同。”在俞樾看来，云雾茶贵如黄金，只有贵宾到来时，僧人方肯拿出招待。除史志和茶书外，诸多游记中也有关于黄山云雾茶的记述。清代徽州知府完颜麟庆有《鸿雪因缘图记》，其中《芳村献茶》一文，记载了道光三年（1823年）他游黄山之经历：“余既回庵，饭罢将行，重至朱砂泉上，徘徊不忍去。松青送过汤溪，致主僧意，赠云雾茶、五光石，受而答以饼金。”这段话生动形象，场景毕现。
　　名山藏名寺，名寺有名僧，名僧喜好茶。明成化年间（1465—1487年），曾任大理寺卿的休宁人程信在《游黄山》一诗中写道：“黟山深处旧祥符，天下云林让一区。千涧涌青围佛寺，诸峰环翠拱天都。烹茶时汲香泉水，燃烛频吹炼药炉。为问老僧年几许，仙人相见可曾无。”这首诗将祥符寺僧人的长寿秘密归结于饮茶与炼丹，记述了自己在黄山祥符寺汲泉烹茶的经历。
　　1914年5月，时为《大公报》记者的教育家黄炎培游览黄山，至温泉，夜宿紫云庵，结识了僧人性海。黄炎培在《黄山游记》中记载：“两日雨行，闷坐无所事，……以问寺僧。老僧性海，年七十三，自言七岁入黄山为僧。”离开黄山前，黄炎培将《黄山志》还给老僧性海，跟他告别。性海拿出火浣石、木莲果、云雾草、云雾茶赠给黄炎培。黄炎培很开心，拿起毛笔写字赠众僧，赠性海之联为：“观止吾同徐霞客，开山汝定普门师。”逸事透露了一则茶事：至迟在清末民初之时，黄山南大门景区一带已有“黄山云雾茶”，也就是黄山毛峰了。