□合肥钱定果
　 “晚上想吃点啥？”“下碗面吧。”
　　对于许多饥肠辘辘的上班族来说，下班回家，莫过于一碗热腾腾的汤面最能安抚肠胃；宿醉一夜，头疼腹痛，急速吃一碗锅气十足的热面条，好似“回魂汤”一般，通体舒畅。
　　皖北大平原，小麦勃勃生机，麦穗渐渐饱满，里面包含甜蜜的白浆。当地人为了尝鲜，常常在小麦发青之时摘下麦穗，碾成面粉、制成面条，下锅煮开，不需过多调料，就为了吃那一口小麦的鲜甜。皖北人称之为碾转子。这是淀粉物质的第一次升华，也是粮食紧缺年代的艰涩记忆。
　　“老板，这碗格拉条得劲！”对于皖西北的阜阳人民来说，好吃莫过于一碗提神醒脑的格拉条。所谓“格拉”就是搅拌的意思，用机器轧制出来的面条厚厚地浇上芝麻酱和辣酱，再放些清香可口的荆芥，用筷子快速搅拌，越拌越香。待到面条被酱料充分包裹起来，狠狠地吸上一口，面香、酱香、清香，各类香味入口，幻化成滑腻绵密的口感，直冲脑门，让人欲罢不能。格拉条的做法堪称阜阳版的热干面，好吃的阜阳人还要再搭一些香肠、肠头、猪耳皮等卤菜才叫大快朵颐。不过，格拉条面偏硬，不好消化，于是乎，一碗蛋花汤完美弥补了格拉条的不足，最终成就了一道老饕大赞的美食。
　　从碾转子到格拉条，淀粉实现了更深层级的升华，让朴素的物质愈发活色生香。
　　皖北还有一种吃食——卷馍，这是对淀粉的另一种“顶礼膜拜”。卷馍又分为水烙馍、旱烙馍。其区别主要在于上笼屉蒸或鏊子上赶制。无论哪种形态，其核心是要配上现炒的醋溜豆芽、土豆丝、千张丝再加上一点馓子，最后统统用卷馍裹住，咬下一口，酥脆、咸鲜的口感在口腔里散发出来。最好配一碟酱豆，这才算是对卷馍的最高礼仪。
　　皖北人家喜食卷馍，来自于小麦自身独特的香味，吸引着他们将其转化成面、饼、馍等多种美味面食。在此基础上，他们又对淀粉做了一次深刻的“研究”。
　　煎凉粉，阜阳街头的美食代表。豌豆制成淀粉状，加些温开水不断搅拌，最终呈现出白玉一般的颜色。将其放入冰箱冷藏，不用多久，一整块凉粉便制成了。凉粉一般多以凉拌为主，煎着吃可是一门手艺，要不然极易碎烂，无法下口。若是有幸在阜阳的一家摊位前观察一下，便可看出些端倪：凉粉小火煎制，白玉般的“身体”裹上了油香，最好是打一个鸡蛋进去，增进口感。待到诸味融合，趁热享用为佳。
　　有别于小麦带来的口感，豌豆等茎类蔬菜制成的淀粉更多了一种清香味。而这恰恰就是淀粉的万般变化。
　　从皖北一步跨到江淮之间，当地老百姓对于淀粉的记忆来自于一种植物块茎——红薯。红薯蕴含的淀粉纤维感更强，转化的形式更加丰富多彩。
　　这也许是淀粉带来的另一种升华吧。