□合肥许若齐
　　科学实验表明，密封的砂锅在文火的作用下能均衡而持久的把外界热能传递给内部食材，有利于水分子与食物的相互渗透；这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，能最大限度地释放食材之味道。
　　道理是显而易见的：充沛与饱满一旦走向内敛，最终的脍炙人口便是笃笃定定的结果。
　　同理，天下的许多锦绣文章也是如法炮制出来的。沉淀、积累、酝酿，即便迸发出来，亦是不动声色，余味绵长。
　　砂锅是与文火相得益彰的。
　　辞书上将文火谓之微慢之火，它的特点是含蓄与内敛，没有一点轻浮。传统意义上的文火总是与那一篓篓木炭联系在一起的。篓是用竹篾编的，白生生地泛绿，洋溢着一股子大山竹林里青翠的气息。好炭乌黑发亮，敲上去“当当”脆响，一使劲，就断裂成几段，木质的纹理清晰可见。一旦燃烧起来，暗幽幽地发力，蕴含着无限的热力。
　　严格意义上的木炭现在城市里已很难寻觅，替代品不少，可我总觉得与砂锅不般配。
　　这也是没有办法的事情，即便是在深山里，烧炭也是不允许的。
　　作为传统的徽州人家，儿时厨房里的砂锅有三，大中小排列，颇似桃园结义的兄弟。
　　小砂锅有把手，专门用来熬中药的。那时家中人生病，每每都要用中药“扶正祛邪”。一包包根根草草的东西用文火慢慢地熬，几个时辰下来，那汤浓黑醇厚，苦若胆汁；几帖下去，病去如抽丝。父亲是老中医，常说：长长病，不伤命。那些年里，家里是文火生生不息，药味袅袅不散。那只熬药砂锅久经煎熬，里外通体发黑，我怀疑里面即便放清水煮煮涮涮，喝下去也能包治百病。
　　中砂锅负责料理家常菜肴，也使我对白菜豆腐至今还保持着一种深深的眷念。这最朴素的菜肴，做法也是有讲究的，尤其在数九寒天。豆腐须是厚一寸、长宽各两寸的老豆腐，数九寒天置室外冻一宿；白菜则是打了霜的“黄芽白”，褪去两层外皮，活脱脱的如同那件国宝——翡翠白菜。先将豆腐一切二放进砂锅里，文火滚得它洞眼绽开，白菜方可跟进。边烧边吃，其乐融融。若奢侈一点，放五至七枚弥足珍贵的干虾米进去提调提调，其鲜无比。
　　当然，一勺子猪油也是必不可少的，还有猪油渣。
　　真正是冬天里的一把火。吃得脑门冒汗，上下暖融，周身通泰。
　　大砂锅一般是千呼万唤始出来。它的闪亮登场大抵在大年三十，一年一次从碗柜里取出，得用淘米水好生擦洗几遍。它的使命实在是重大神圣：年夜饭的当家菜——腌笃鲜系于一身啊！那是集十几种荤素菜肴之大成，皆为精华也。
　　年三十天刚蒙蒙亮，长辈们就开始忙碌了，栎炭在炉子里烧得暗红，直径尺余的大砂锅很气派地踞于其上，唯我独尊。
　　先进去的是火腿、小排；滚开后，板鸭、肚条次之；皆是腌笃鲜一对一地联袂而入。火腿是腿心、小排要肋骨、肚条须肚尖、板鸭只取胸脯前的两块肉。两小时后放进冬笋、黑木耳、皮肚、肉圆。冬笋的质品自不待说，黑木耳已泡得很舒展；肉皮肚半个月前就到老街的那一家去买了。一进腊月，店家就在门口支起一口大锅，里面沸腾着滚油，炸出的肉皮肚又大又蓬松，生意好得一塌糊涂。最后放进的是豆腐角，黄灿灿、四方方，炖半小时就很灌汤了。
　　文火砂锅慢炖，一直到夕阳西下，周边的鞭炮响成一片。
　　我家除夕夜上菜严格按顺序依次而行，二十年未曾变化。那道腌笃鲜当然是压轴的了。锅盖打开，热气袅袅，香味四溢，众人热烈欢呼。挂在正面墙上的祖母像在飘忽的热气中似乎变得生动起来，她正眉目慈祥和蔼可亲地望着后代们大快朵颐。
　　这道菜吃得蛮有仪式感。
　　斗转星移，岁月悠悠，砂锅犹在，即便已陷入众多锃光发亮的金属器皿的重重包围，但以其古旧拙朴，在我家厨房里仍享有至尊至荣的一席之地。不敢说文火砂锅传承了什么家风，舌尖上的享受也可以追终慎远。
　　它是不轻易露面的，在冬春两季各用一回，春笋与冬笋上市时。当然，一般秘不示人，非家庭的核心成员不能受用。