春节前两天，北京汇通四海海鲜酒楼一片忙碌的景象，不过9个包厢却只有3个服务员在照顾。这让汇通四海相关负责人很头疼。据介绍，往年春节虽然也缺人，但还能找到小时工代替，今年小时工也不好找了。为了留住员工，酒楼今年在工资之外，许诺“大红包”，并提供假期轮休。（1月29日《第一财经》）
　　“餐饮行业缺人，服务员比厨师还缺。”这是餐饮企业负责人的共识。1月18日，人力资源和社会保障部发布2022年第四季度“最缺工”的100个职业排行，营销员、汽车生产线操作工、快递员、餐厅服务员、商品营业员、家政服务员、保洁员、保安员、包装工、车工位列前十。
　　餐厅服务员并不需要什么高技能，为什么缺口特别大呢？主要是因为餐饮业太累太苦，而餐厅服务员工资整体偏低，因此很少有人愿意长期干，很多人干几个月就会离职。
　　其实，餐厅服务员留不住，与餐厅负责人有很大关系。餐厅负责人一般不肯给服务员开高工资，一来是觉得服务员门槛低，不值得开高工资；二来是认为自己赚得不多，即使想给服务员开高工资也是心有余而力不足。
　　餐厅服务员尽管不需要高技能，但也不是随便什么人都能做好的。对餐厅来说，拥有一批素质高、服务好的服务员，能够吸引更多顾客进店消费，尤其是可以招来“回头客”。因为消费者来餐厅消费，不仅看饭菜是否可口、够不够实惠，也看服务员服务好不好、能不能让人舒心。如果餐厅饭菜可口，也很实惠，但服务员都耷拉着脸，消费者即使对饭菜满意也没有太多心情消费，更别说第二次光顾。说白了，餐桌上的饭菜是“硬菜”，而服务员的服务是“软菜”，必须“软硬结合”，才能吸引更多顾客。
　　很多餐厅都有“招牌菜”，其实服务也是一道“招牌菜”。如何把服务这道“招牌菜”做好，并非难事。第一，加强对员工业务能力的培训，鼓励员工自我学习，不断提高服务质量和水平；第二，提供合理可观的薪酬，让员工的付出与回报匹配，增强员工认同感和归属感；第三，为员工提供均等的晋升机会，让员工有努力工作的动力，对未来抱有美好期望。
　　当然，这三招归属同一个系统，那就是以服务员为中心的科学完善的激励机制。只要餐厅负责人运用好这个机制，就能降低成本，提高效率，不仅让餐厅做大做强，还能为整个餐饮业健康发展奠定重要基础。
　　一句话，餐厅要生存、要发展，关键是做好服务这道“招牌菜”。
　　谢庆富/文王铎/图