消费者在重庆一火锅店内吃火锅。新华社发 

　　天气冷了，冬天的第一顿火锅该涮起来了。今年的火锅市场上，小众地方口味火锅异军突起。数据显示，截至11月24日，“酸汤、酸菜”等特色酸火锅搜索量同比增长340%，在平台上线相关主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。
　  线上线下开花
　　11月24日中午1点，海底捞火锅北京牡丹园店依然排着长长的队伍。大堂经理许宝亮告诉记者：“进入冬天，这2个月生意比之前更忙碌，每天接待量都达到400多桌。”许宝亮介绍，差不多每四五桌客人中就会有一桌点酸汤锅；吃过的人里80%都说好吃。
　　洱火云南酸菜牛肉火锅全国首家门店去年12月才开业，不到一年时间，已经在全国开了20多家店，其中北京15家，几乎每家到饭点都要排队。洱火联合创始人于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店经营情况算得上优异，“消费者很喜欢汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。
　　线上平台也同样捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜火锅季项目负责人刘文昌表示，平台观察到一些小众火锅口味逐渐大众化，所以在今年火锅季推出了贵州地摊火锅、云南酸菜牛肉火锅、单县羊肉汤等13款有料市井火锅和上百款区域特色食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量还原当地风味。
　　盒马今年上线的锅底类商品中，同样有超过一半是“酸口”。盒马火锅新品研发采购人员斯雷介绍，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等地方特色火锅受到了各地消费者的热烈欢迎。
　  满足消费需求
　　酸甜苦辣咸，酸在五味之中排名第一，可这么多年来，酸火锅一直不如辣火锅风靡。今年怎么就翻了身？
　　“主要是因为酸火锅健康、低脂，非常符合当下消费者的饮食需求。”于莉解释说。
　　斯雷也认为，健康是酸火锅最大的卖点之一。大多数酸火锅在调料上主要依靠天然食材，口味醇厚、层次丰富，但油和盐的使用量并不多。同时，自然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于减轻肠胃负担，很符合消费者追求健康的需求。
　　酸火锅流行的第二个秘诀是性价比。在平台上，洱火的双人餐仅售118元，三人餐也只需159元，折合人均不到60元。同样受到年轻人追捧的重庆火锅品牌楠火锅的双人餐最低152元。
　　虽然价格降低了，但情绪价值并没有打折。火锅店一直是年轻人的社交场所，众口难调在火锅店却最容易达成一致。而且，年轻人吃的是氛围，需要发朋友圈，在这一点上酸火锅们下足了功夫。于莉介绍，酸火锅同样红彤彤的，非常上镜。洱火还特意定制了一人多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为服务员定制了民族服装，当客人进店时，他们会高喊“欢迎光临阿力阿布”。这些都是为了满足消费者的打卡需求，方便他们转发社交平台，把一顿火锅吃出新意。
　  推动产业升级
　　地方特色火锅走红并非偶然，其背后是对供应链的精心打造、对品牌管理的严格要求以及对餐饮行业的深刻理解。
　　尽管地方火锅生意火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年大家更愿意在家里吃饭，出去吃饭就想吃点不一样的，所以地方特色火锅特别流行。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，“但在吃这件事上，没有一种口味会永远是主流。餐饮行业必须不断创新，才能赢得市场份额。”他把餐饮行业比喻为美食界的“巴黎时装周”，永远在提前研究来年的流行趋势。“今年火锅的流量密码是酸辣，明年流行什么，行业现在就得琢磨了。”据经济日报