□黄山鲍文忠
　　“进门一杯茶”，是徽州的传统，也是徽州的礼仪，上至耄耋老人、下至青春年少，无人不知，无人不晓，无人不尊崇。
　　茶叶是最能代表徽州的物产，在连绵云雾中生长，吸纳山间灵气和百花香气，又经历烈火焠烤和重力捻压。冲泡时，杯中会释放出巨石的坚劲、云雾的缠绕和百花的清香，喝一口便品尝到徽州的味道。
　　徽州茶有很多种，最为出名的祁门红茶、太平猴魁、黄山毛峰，是大家所熟知的，已经声名远扬了。除此之外，花茶、屯绿（炒青），还有一些小众的茶叶，譬如顶谷大方、松萝茶等，也十分出名。
　　而我最爱徽州的绿茶，本质本味的徽州味道。
　　印象中，我的老家歙县石门，待客的一杯茶便是徽州炒青。那时上等的炒青卖给国家，所留极少的一点，是在贵客临门时端出来，以示尊重。自己平时喝的“粗茶壳”，鲜叶较老硬，品质稍次一些，但清香不减，夏天极为解渴。
　　生产炒青的程序我都熟悉，从采茶到制茶，从茶苗培育、到移栽、茶园管理，茶园的松土、除草、施肥、杀虫、修剪，到现在还能说得头头是道，干得有模有样。
　　制茶是小时候最为难忘的一段经历。一般白天采茶，制茶都在晚上。茶厂里有一个十分巨大的木制水车，直径可能有8到10米，从溪流上游挖渠引水到茶厂，水车转动带着制茶机器运转。除了炒锅和用于烘干的滚筒，整套机器全是木制品，连转轮和成套的揉捻设备都是木制的。炒青制作并不太复杂，一般经过杀青、摊凉、揉捻、烘干几道工序之后，便会生产出条索紧实细密的绿茶。
　　春茶时节，学校放十五天的茶假，让学生们回家帮农活。大人在制茶的时候，一群小鬼也跟着学模学样，或是打打下手。譬如，在大人的安排下，杀青时候的添柴、退火，杀过青的茶叶搬去摊凉，烘干后拣去老叶和茶梗，还有茶叶装袋等等，小孩们能干的活，大人也乐得放手指挥了。更多的时候，还是大家在那个难得的、全村唯一有电灯光亮的地方，嬉戏玩闹。累了，困了，便睡在茶厂里，直到天亮。那时我们乐此不疲。
　　每年在茶厂短暂半个月的夜晚，成为最有趣味的记忆，人生中最丰满的一部分。
　　对于绿茶，徽州炒青充满了浓浓的生活气息，炒制过程是生活的磨难和鲜叶的涅槃。冲泡时，颗颗嫩叶在热水中慢慢舒展开，让人深深感受到徽州的秀美山川和幽幽仙境。而黄山毛峰更多地给人以雅致的感觉，散发出来的清雾和流香，让生活充满了艺术品味。
　　漕溪是黄山毛峰的原产地，19世纪中期，毛峰茶就开始闯荡上海滩，用嫩芽、泉水和清香征服了上海，并逐渐名扬四海。漕溪四周的村庄，黄山毛峰的生产很快兴盛起来。每年春季，围绕着生产、制作、销售毛峰茶，大家开始忙碌起来。上世纪90年代初的春季，我会在村子里度过，有时就住在农家。或许是一直生活在茶乡的缘故，我跟茶人学会了毛峰的手工制作方法。
　　毛峰茶只生长在黄山及其周边地区的深山之中。讲究天时地利人和，才能品尝到道地的黄山毛峰。气候要风调雨顺，不能出现秋冬大旱和倒春寒的天气；土壤的墒情、肥力合适；茶树生长的光照、温度、湿度适宜，才能生长出圆润、饱满、清嫩的芽头。采摘的时机要把握好，一芽一叶初展或展开、一芽二叶初展最好。采摘时要细活轻做，两指捏住嫩茶梗掐断，这样才能确保芽叶上的白毫如初。
　　手工杀青是火候和手法的艺术。锅烧烫，手抓一把嫩芽，下锅之后顺着芽头边翻炒边整理，不能焦边，除去青气，杀出香味来。揉捻时，把杀青后的芽头放在圆箕里，整理好，轻轻捻压，不破坏条形和白毫。数次之后，将芽头一一摊开置于炭火之上烘干，黄山毛峰茶便做成了。
　　“待到春风二三月，石炉敲火试新茶”。那些年，每年我都能喝到头采毛峰新茶。农家用山泉水冲泡，毛峰在冲泡过程中亭亭玉立、白毫毕现，缕缕轻雾升起，百味花香弥漫，黄山毛峰在浴火之后重生，生发出了新的活力。