马杨/摄
 
　　吴山古镇地处江淮分水岭脊背，扼守合肥北大门，素有“吴王故里、铁字之源、贡鹅之乡”的美誉。如果说闻名遐迩的吴山贡鹅是古镇吴山舌尖上的大家闺秀，那么细如银丝的吴山挂面，无疑是深藏味蕾中的小家碧玉。
　　吴山挂面细若发丝、洁白光润，直径不超1毫米。老鸡汤或老鸭汤煮滚开，拈一支吴山挂面，折断成七八寸长的银丝，撒入汤中，竹筷轻轻挑散，待到汤滚，再翻挑几下，迅速捞起，面若白丝，汤若珍馐，汪着一层莹润的黄油，撒上一撮绿油油的葱花，面香浸淫着肉香，肉香氤氲着葱香，挑一筷子吹上几口气，吸溜一声进入口中，爽滑劲道，鲜香柔嫩，馥郁悠长。
　　做手工挂面最辛苦的是和面。上等头道面粉，加水，添盐，搅成面絮，再一拳一拳翻来覆去和。盐，可以说是挂面的灵魂，跟温度、湿度、气候息息相关，盐多了抻不下来，盐少了挂不住，上架的面条会一丝接一丝掉落。一般而言，春秋两季每斤面粉放食盐25克左右，夏季放30克左右，冬季放15—20克，食盐先溶解成盐水，再和进面中。老挂面师傅抓盐像老中医抓药，根据天气和温度，凭借过人心力，适度增减，一抓一个准，几乎分毫不差。
　　和面是力气活，也是个技术活，需要巧妙利用腕力，快进快出，不然一会儿手背就会被吸得通红，再和一会手就会被吸出水泡。一盆面要和一两个小时，面和到不粘手、不粘盆，表面起泡，双手拎起一点面，不停拉扯，直到像纸一样，透光透亮，才算合格。和好的面，放在盆里，蒙上塑料薄膜，醒20分钟左右。
　　醒好的面倒扣在桌面上，压成圆饼状，拿圆形盘子，顺着面饼外圈，一圈圈切下直径30厘米左右的面棍，撒上薄面，一人在桌面上展开手掌不停搓面，把面棍搓成10厘米左右的面柱。桌沿下方置一面盆，一人坐于凳上，把搓好的面柱一边下拉一边盘，以盆心为圆心，一圈一圈盘在盆内，一边盘一边撒上薄面，防止粘连，这个过程叫盘条。盘好条，放阴凉处再次醒发。
　　上筷。70厘米左右长的竹筷，插于一块木头上，间距约15厘米，一手拉面，一手往竹筷上缠绕，两手配合，上下翻飞，疏密有度，像织布一样。上好筷的面，放阴凉处“U”形面厢里，让面慢慢自然下垂，变长，变细，等待蜕变。
　　再醒发一段时间，面和盐和谐相处。此时的面还比较粗犷，需要外力让它们变得更细更长。一人站在原地不动，一手抓着竹筷的一端，另外一人站在对面，同样抓着竹筷的两端，双手端平，有节奏地用力拉扯缠绕在竹筷上的面条，当拉的人猛然一拉，对面的人一定要双手用劲，不然人会被拉倒，或者面被扯断，这个流程叫出振。出振，是制作手工挂面极重要的一个环节。用力不均，拉出来的面粗细不均，还会出现掉条。出振完了的面，再次放入面厢醒发，快要垂落到地面时，就可以上架了。
　　两支竹筷的一支插在面架上的孔洞里，双手牢牢抓住另外一支竹筷的两端，有节奏地一下下用力拉扯，一如出振，力道要均匀，才不会断面，此时的面条已初具雏形。拉扯完了，把另一支竹筷并排插在面架上，左右手各自握五六支竹筷，插入两筷之间的面丝中间，上下匀速按压，直到面丝快要垂地，把竹筷留在面条中间，沉沉地压着，防止面条回缩，也防风吹面荡。
　　面条压好，放在面架上晾晒，一架连着一架，千万条白色的面线沐浴着温暖的阳光，从长长的木架上飞泻而下，像飞流直下的瀑布，又像千丝万缕的银丝，风拂过，轻轻摆荡，像瀑布挂在山间，灵动地倾泻，蔚为壮观。
　　架子上的挂面，经过三四个小时的自然晾晒，丝丝分明，整整齐齐，随风轻轻摇摆，散发着浓郁的面香。晾晒干的挂面取下来，8”字状排进竹匾里，一层一层叠上来，像一大朵盛开的银色花。
　　吴山挂面好吃，做起来却是时间、技艺、尺度、精神、温度、湿度、气候和盐，恰如其分地拿捏。一位好的挂面师傅，无疑是一个身怀绝技的“剑客”，挥剑于无形，驱动剑气，调动面、时间、盐，在时间的尺度和空间的维度里，完成一架又一架无可替代的艺术品，达到技艺与精神的完美融合，在舌尖上含苞，在味蕾上绽放，与吴山贡鹅合璧，成为吴山味蕾上又一张闪着银光的名片。