豆腐兴于淮南而传于四方，但各地吃法却大异其趣。
　　以前出差到黄山，朋友赏饭，若在屯溪，必去老街东首那家徽菜馆，若在县里、镇上，主人便挑选一家有来历的菜馆，以飨嘉宾。凡徽菜馆，总是把宋徽宗的“沙地马蹄鳖，雪山牛尾狸”奉为门面，再就是特色菜肴臭鳜鱼，然而，果子狸我不敢动箸，马蹄鳖与臭鳜鱼，或得益于原料的稀缺，或取胜于制作之独特，虽说经典，终归不够家常。徽菜中令我久久不能忘怀的，是几款豆腐菜。
　　具有代表性的徽州豆腐菜之中，三鲜瓤豆腐和砂锅焐豆腐，我情有独钟。
　　做三鲜瓤豆腐，须将整块豆腐等分为十二块，每块中间挖一个圆洞，将事先准备好的三鲜瓤（由虾米、鱼肉、香菇、葱、姜切碎并剁成馅，加细盐调制而成）置于其中，再在每块豆腐上盖上水发香菇片。香菇是当地产的椴木花菇，去柄，菇伞盖朝上；再逐块将豆腐裹上鸡蛋清，下锅用猪油煎炸，至外层呈橙黄色起层薄壳时，加入鸡汤及适量食盐烩焖即成，其色香味妙不可言。
　　用砂锅焐豆腐，先把豆腐切成一厘米见方的丁块，入冷水锅煮开，捞出沥水。事先将砂锅底用笋片铺垫，放入豆腐，上覆以白菜心、火腿和香菇，再加糖、盐和鸡汤，旺火烧开后，改用文火细炖，多味融合，别是一番滋味。
　　此两款，都是素菜荤作，我多次品尝过，有深刻的体味。豆腐配以虾米、鱼肉、火腿，外加鸡汤，就像中药里的君臣佐使，让客人吃在口里，美在心里，留在记忆里。除此之外，正宗的徽菜豆腐，能登大雅之堂的，还有好几款，比如牛肉豆腐角、火烧豆腐以及鸭子臭豆腐等。
　　在徽州享受豆腐，并不局限于菜馆。菜馆之外，徽州豆腐别有一番天地，其一是即食的毛豆腐，其二是可以远销外地的茶干。
　　虎皮毛豆腐算不了菜肴，算小吃庶几近之，但又不同于一般小吃，它是不能带走的，只好在店里或摊前即食，若把它归类为即食小吃，比较适合。虎皮毛豆腐的制法，有相当的技术含量：一般先将豆腐置于阴湿处，经五六天，表面就长出一层茸毛，色黄白，呈虎皮条纹，算是预处理好了。行人走到摊前，摊主当面煎好，不仅香味诱人，而且鲜醇爽口，有开胃增食之效。
　　徽州的朋友告诉我，茶干是他们祖上的一大发明，由在京的徽州籍官员传播开来。茶干是茶与豆腐干的完美结合，可惜历史无从稽考，然而徽州茶干，绝对上乘，尤其休宁产的茶干，口感细腻，柔韧香醇，能折而不断，有“江南一绝”之誉。徽州茶干名目繁多，兰花豆腐干、虾米茶干、火腿茶干、五香茶干……不胜枚举。到黄山出差、旅游的人，若忘了带上当地茶干，回到家中，必后悔不迭。
　　五月下旬，我去了一趟新安江上的渔梁坝，在一家小酒馆点了三样菜，有一款为改良版的砂锅焐豆腐，用料是当地的老豆腐与小竹笋，只是将砂锅改为火锅，竹笋配豆腐，相得益彰。小酒馆临江，窗子外，江山留胜迹；餐桌上，豆腐滋味长。