7月下旬，记者从合肥市场监管部门了解到，合肥多家餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜被处罚。其中，包河区王良才酸菜鱼望湖城店在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被处以5000元罚款；庐阳区又驰餐饮店也因在网上销售凉拌黄瓜被罚款5000元。餐馆制售凉菜，需要办理哪些证件？7月27日，新安晚报、安徽网、大皖新闻记者对此事进行了调查。
　　【事件】餐馆卖凉拌黄瓜被罚款5千元
　　今年2月，新安晚报、安徽网、大皖新闻记者曾关注合肥市包河区王良才酸菜鱼望湖城店无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜的事情。包河区市场监管局查明，王良才酸菜鱼望湖城店有《营业执照》和《食品经营许可证》，但《食品经营许可证》上的许可项目没有冷食类食品制售。当事人未经许可在网络平台上经营凉菜，违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，构成未经许可经营冷食类食品的违法行为。包河区市场监管局最终决定对当事人予以没收违法所得244元、罚款5000元的处罚。
　　记者注意到，2021年10月，合肥市市场监管局也下发过类似处罚决定书。经调查，合肥市庐阳区又驰餐饮店现场进行凉菜制售，但该店的食品经营许可证中经营项目为：预包装食品（含冷藏冷冻食品）销售，热食类食品制售，经营项目中无冷食类食品制售、生食类食品制售。而该店销售的凉菜有“凉拌黄瓜““凉拌西红柿““盐水毛豆”。市场监管部门认为，当事人的行为违反了《网络食品安全违法行为查处办法》，当事人超过许可的经营项目范围从事食品经营。鉴于当事人符合减轻处罚情节，对当事人罚款5000元。
　　【说法】制售凉菜需办理冷食类食品许可
　　餐馆若制售凉菜需要办什么证件？都有哪些要求？7月27日下午，合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉在接受新安晚报、安徽网、大皖新闻记者采访时表示，餐饮服务提供者在办理食品经营许可证时，需要申请经营项目，若制售凉菜需要有冷食类食品制售许可。“很多规模较小的餐饮店一开始在申请许可时，可能并没有在经营项目内增加冷食类食品制售。”戴芙蓉介绍，餐饮店内制售凉菜需要在食品经营许可证的经营范围中增加冷食类食品制售项目。
　　戴芙蓉表示，若一开始餐饮企业没有申报该项目，可以在制售凉菜前申请经营范围变更，“原来的食品经营许可证在哪办的，就在哪提交变更申请。”戴芙蓉告诉记者，食品经营许可是分级管理的，如3000平方米以上的特大型餐饮、高校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等，在市级监管部门办证，餐饮服务者可以去市级市场监管部门窗口申请变更。除了这4大类以外的餐饮服务者，可在县区级市场监管部门申请变更。“比如说经营者在合肥市庐阳区，可在从皖事通App搜索政务服务，然后把申请提交到庐阳区市场监管部门。”
　　值得注意的是，提交完申请后，还要由辖区市场监管部门现场验收，验收通过才允许在食品经营许可证上增加经营项目。“实际上很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”戴芙蓉在接受记者采访时说，小型餐饮店经营许可范围没有冷食类经营项目的情况，可能是因为验收环节达不到验收标准。比如，冷食类制售一般要求有一个不低于5平方米用于凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立空调，要有空气消毒设备等。
　　为什么冷食类制售要求条件相对较多呢？对此，戴芙蓉表示，因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，所以加工过程要求很严。为防止被微生物污染，要求要用专间制作等，尽可能减少环境造成的污染。“冷食跟热食不同，热食有加热的过程，在煮沸以后或是炒熟过程中，可在一定程度上预防微生物生长繁殖。”
　　【提醒】高温天点外卖谨慎选择生冷食品
　　戴芙蓉告诉记者，在日常餐饮安全监管中，他们也会遇到很多规模较小的餐饮店因不知情等原因，出现无冷食制售许可制作凉菜的情况，“面对这样的情况，我们会根据实际采取柔性处理原则，比如首次发现在店内无许可销售黄瓜等凉菜，我们会予以警告并责令改正。”戴芙蓉表示，因为相对于荤菜，素菜的风险又低一点，面对实体店出现类似于销售黄瓜等凉菜的情况，市场监管部门首次发现会警告、责令改正，如果拒不整改，再根据相关法律规定处以5000元左右的罚款。
　　不过，戴芙蓉也强调，若是餐饮店在无许可的情况下通过网络外卖平台销售凉菜，则不适用柔性处理原则。因为外卖销售凉菜在运输过程中风险更大。根据《网络食品安全违法行为查处办法》，需给予当事人相应罚款处罚。
　　市场监管部门提醒广大餐饮服务者，若想制售凉菜，需提前申请办理冷食类食品制售许可。同时，也提醒广大消费者随着季节变化，温度升高，网络餐饮外卖风险加大，应谨慎选择生冷食品，尽量不选择凉菜、生食类食品、冷加工糕点等高风险品种。签收后请尽快食用，切勿长时间在常温下存放，防止食物储存不当发生腐败变质。同时注意留存好订餐截图、消费记录等相关凭证，养成良好消费习惯。如发现存在食品安全问题，请拨打投诉举报电话12315。周镕健王诗琪新安晚报安徽网大皖新闻记者徐琪琪